題圖來(lái)自：視覺中國(guó)
米飯，一直是多數(shù)亞洲人的主糧。然而，水稻在生長(zhǎng)過(guò)程中從土壤中汲取的不僅是養(yǎng)分，還有土壤中的砷（世界衛(wèi)生組織在2017年將砷元素列為一類致癌物，其氧化物三氧化二砷即我們熟知的砒霜），這部分砷一直藏在大米里。
有研究曾對(duì)市面上的米以及米制品進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，兒童配方米糊中砷含量是規(guī)定量的 6 倍，其他各種米以及米制品中砷的含量也在安全含量的 2-13 倍之間。但目前并沒有明確的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定食物中含有的砷上限，而長(zhǎng)期攝入無(wú)機(jī)砷，會(huì)誘發(fā)多類癌癥、皮膚病、心血管系統(tǒng)疾病、神經(jīng)系統(tǒng)中毒和糖尿病。
近日，來(lái)自英國(guó)謝菲爾德大學(xué)的研究團(tuán)隊(duì)，通過(guò)研究不同米飯的烹飪方式，來(lái)了解哪種方法可以減少米飯中無(wú)機(jī)砷的含量，同時(shí)保證米飯的營(yíng)養(yǎng)。
研究人員分析了四種煮米的方法：使用未水洗的米、使用已水洗的米、使用預(yù)先用水浸泡的米、使用蒸谷米 (parboiled rice) 。結(jié)果顯示，使用蒸谷米最能減少米中大部分無(wú)機(jī)砷，同時(shí)保留其養(yǎng)分。蒸谷米在印度南部尤為流行，是指經(jīng)清理、浸泡、蒸煮、干燥等水熱處理后，再按常規(guī)稻谷碾米加工方法生產(chǎn)的大米制品，所以這類米又稱半熟米、快熟米。
本研究相關(guān)工作以 “Improved rice cooking approach to maximise arsenic removal while preserving nutrient elements” 為題，發(fā)表在最新一期的 Science of The Total Environment雜志上。
砷被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)歸為第一類致癌物，它是水溶性的，而大米在水淹田中的生長(zhǎng)要比其他谷物要多，因此它在大米中積累。砷暴露會(huì)影響人體的幾乎每個(gè)器官，并可能導(dǎo)致皮膚病變、癌癥、糖尿病和肺部疾病。
大米中含有無(wú)機(jī)砷，與種植方法有關(guān)：稻米需要在水田中生長(zhǎng)，較易吸收到來(lái)自泥土中的天然砷成分。另一方面，地下水受污染并將之用在稻米上，同樣會(huì)令稻米砷量增加。
已知大米中的砷積累量是其他谷物的十倍左右。在米粒中，砷集中在胚乳周圍的外麩皮層中。這意味著糙米（保留米糠的未碾磨或未拋光的米）比白米含有更多的砷。而碾磨的過(guò)程中去除了砷，但同時(shí)也去除了其 75-90％ 的營(yíng)養(yǎng)。
早在數(shù)千年前人類就已知砷的毒性，但直到近代人們才開始了解到透過(guò)食飯攝取砷造成的健康問題。目前，僅部分國(guó)家制定了從米飯中攝取無(wú)機(jī)砷量的限制，但包括中國(guó)在內(nèi)的大部份亞洲國(guó)家與地區(qū)均無(wú)相關(guān)限制。
2012 年的一項(xiàng)研究顯示，中國(guó)香港人群的無(wú)機(jī)砷攝取量有 45.2% 來(lái)自白飯，與其他以米為主糧國(guó)家相似；而中國(guó)香港地區(qū)成人每日攝取的無(wú)機(jī)砷為 0.22 微克／每公斤體重，明顯高于美國(guó)和歐洲等西方國(guó)家。
貝爾法斯特女王大學(xué)的 Andy Meharg 教授曾表示，“我研究砷的歷史已經(jīng)有幾十年了，大米含砷量比其他谷類作物高出 10-20 倍，每個(gè)星期吃一兩次米飯不會(huì)讓像我這樣的成人面臨高風(fēng)險(xiǎn)。但對(duì)于兒童和嬰兒來(lái)說(shuō)，低濃度砷會(huì)影響免疫系統(tǒng)功能，會(huì)影響生長(zhǎng)發(fā)育，還會(huì)影響智商的發(fā)展。”
那么有沒有辦法能降低米飯中砷的含量呢？
為此，研究人員對(duì)目前人們常用的米飯烹飪方式進(jìn)行了分析，烹飪前后米飯中無(wú)機(jī)砷以及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量的變化。結(jié)果顯示，其它方法僅能稍微降低白米中的無(wú)機(jī)砷，對(duì)于糙米中的無(wú)機(jī)砷沒有任何幫助，而煮蒸谷米最能減少米中大部分無(wú)機(jī)砷，同時(shí)保留其養(yǎng)分。
當(dāng)然，不是每個(gè)家庭都會(huì)買到或用上蒸谷米，研究人員表示，先用開水（米與水比例為 1:4）將米煮 5 分鐘，然后倒掉水，此做法也去除大量的無(wú)機(jī)砷，最后再加入新的水（米與水比例為 1:2），用中低火煮飯至水份全收干。
此烹煮米飯方法可去除糙米與白米中分別約 54％、73% 的無(wú)機(jī)砷，但同時(shí)保留大部份磷、鉀、鎂、鋅和錳等微量元素。
另一方面，團(tuán)隊(duì)也指出，吸收法比其他除去米中無(wú)機(jī)砷的烹煮方法使用更少的水、能源與時(shí)間。不過(guò)，團(tuán)隊(duì)承認(rèn)研究有其限制，應(yīng)在不同環(huán)境、不同的米，甚至以不同的水進(jìn)行研究。
目前，最大的問題是很多人煮飯都用電飯煲，很少有人會(huì)愿意耗費(fèi)時(shí)間，在煮飯的時(shí)候?qū)⑺沟簟２贿^(guò)，Manoj Menon 教授表示，“即使我們成年人在煮飯的時(shí)候比較懶，不愿意進(jìn)行復(fù)雜的操作，但是在給嬰幼兒準(zhǔn)備食物時(shí)，我強(qiáng)烈建議使用我們的方案，因?yàn)樗麄兎浅Ｈ菀资艿缴橹卸镜耐{。”
題圖來(lái)自：視覺中國(guó)
米飯，一直是多數(shù)亞洲人的主糧。然而，水稻在生長(zhǎng)過(guò)程中從土壤中汲取的不僅是養(yǎng)分，還有土壤中的砷（世界衛(wèi)生組織在2017年將砷元素列為一類致癌物，其氧化物三氧化二砷即我們熟知的砒霜），這部分砷一直藏在大米里。
有研究曾對(duì)市面上的米以及米制品進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，兒童配方米糊中砷含量是規(guī)定量的 6 倍，其他各種米以及米制品中砷的含量也在安全含量的 2-13 倍之間。但目前并沒有明確的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定食物中含有的砷上限，而長(zhǎng)期攝入無(wú)機(jī)砷，會(huì)誘發(fā)多類癌癥、皮膚病、心血管系統(tǒng)疾病、神經(jīng)系統(tǒng)中毒和糖尿病。
近日，來(lái)自英國(guó)謝菲爾德大學(xué)的研究團(tuán)隊(duì)，通過(guò)研究不同米飯的烹飪方式，來(lái)了解哪種方法可以減少米飯中無(wú)機(jī)砷的含量，同時(shí)保證米飯的營(yíng)養(yǎng)。
研究人員分析了四種煮米的方法：使用未水洗的米、使用已水洗的米、使用預(yù)先用水浸泡的米、使用蒸谷米 (parboiled rice) 。結(jié)果顯示，使用蒸谷米最能減少米中大部分無(wú)機(jī)砷，同時(shí)保留其養(yǎng)分。蒸谷米在印度南部尤為流行，是指經(jīng)清理、浸泡、蒸煮、干燥等水熱處理后，再按常規(guī)稻谷碾米加工方法生產(chǎn)的大米制品，所以這類米又稱半熟米、快熟米。
本研究相關(guān)工作以 “Improved rice cooking approach to maximise arsenic removal while preserving nutrient elements” 為題，發(fā)表在最新一期的 Science of The Total Environment雜志上。
砷被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)歸為第一類致癌物，它是水溶性的，而大米在水淹田中的生長(zhǎng)要比其他谷物要多，因此它在大米中積累。砷暴露會(huì)影響人體的幾乎每個(gè)器官，并可能導(dǎo)致皮膚病變、癌癥、糖尿病和肺部疾病。
大米中含有無(wú)機(jī)砷，與種植方法有關(guān)：稻米需要在水田中生長(zhǎng)，較易吸收到來(lái)自泥土中的天然砷成分。另一方面，地下水受污染并將之用在稻米上，同樣會(huì)令稻米砷量增加。
已知大米中的砷積累量是其他谷物的十倍左右。在米粒中，砷集中在胚乳周圍的外麩皮層中。這意味著糙米（保留米糠的未碾磨或未拋光的米）比白米含有更多的砷。而碾磨的過(guò)程中去除了砷，但同時(shí)也去除了其 75-90％ 的營(yíng)養(yǎng)。
早在數(shù)千年前人類就已知砷的毒性，但直到近代人們才開始了解到透過(guò)食飯攝取砷造成的健康問題。目前，僅部分國(guó)家制定了從米飯中攝取無(wú)機(jī)砷量的限制，但包括中國(guó)在內(nèi)的大部份亞洲國(guó)家與地區(qū)均無(wú)相關(guān)限制。
2012 年的一項(xiàng)研究顯示，中國(guó)香港人群的無(wú)機(jī)砷攝取量有 45.2% 來(lái)自白飯，與其他以米為主糧國(guó)家相似；而中國(guó)香港地區(qū)成人每日攝取的無(wú)機(jī)砷為 0.22 微克／每公斤體重，明顯高于美國(guó)和歐洲等西方國(guó)家。
貝爾法斯特女王大學(xué)的 Andy Meharg 教授曾表示，“我研究砷的歷史已經(jīng)有幾十年了，大米含砷量比其他谷類作物高出 10-20 倍，每個(gè)星期吃一兩次米飯不會(huì)讓像我這樣的成人面臨高風(fēng)險(xiǎn)。但對(duì)于兒童和嬰兒來(lái)說(shuō)，低濃度砷會(huì)影響免疫系統(tǒng)功能，會(huì)影響生長(zhǎng)發(fā)育，還會(huì)影響智商的發(fā)展。”
那么有沒有辦法能降低米飯中砷的含量呢？
為此，研究人員對(duì)目前人們常用的米飯烹飪方式進(jìn)行了分析，烹飪前后米飯中無(wú)機(jī)砷以及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量的變化。結(jié)果顯示，其它方法僅能稍微降低白米中的無(wú)機(jī)砷，對(duì)于糙米中的無(wú)機(jī)砷沒有任何幫助，而煮蒸谷米最能減少米中大部分無(wú)機(jī)砷，同時(shí)保留其養(yǎng)分。
當(dāng)然，不是每個(gè)家庭都會(huì)買到或用上蒸谷米，研究人員表示，先用開水（米與水比例為 1:4）將米煮 5 分鐘，然后倒掉水，此做法也去除大量的無(wú)機(jī)砷，最后再加入新的水（米與水比例為 1:2），用中低火煮飯至水份全收干。
此烹煮米飯方法可去除糙米與白米中分別約 54％、73% 的無(wú)機(jī)砷，但同時(shí)保留大部份磷、鉀、鎂、鋅和錳等微量元素。
另一方面，團(tuán)隊(duì)也指出，吸收法比其他除去米中無(wú)機(jī)砷的烹煮方法使用更少的水、能源與時(shí)間。不過(guò)，團(tuán)隊(duì)承認(rèn)研究有其限制，應(yīng)在不同環(huán)境、不同的米，甚至以不同的水進(jìn)行研究。
目前，最大的問題是很多人煮飯都用電飯煲，很少有人會(huì)愿意耗費(fèi)時(shí)間，在煮飯的時(shí)候?qū)⑺沟簟２贿^(guò)，Manoj Menon 教授表示，“即使我們成年人在煮飯的時(shí)候比較懶，不愿意進(jìn)行復(fù)雜的操作，但是在給嬰幼兒準(zhǔn)備食物時(shí)，我強(qiáng)烈建議使用我們的方案，因?yàn)樗麄兎浅Ｈ菀资艿缴橹卸镜耐{。”
